10 modes de cuisson décryptés

06 févr. 2019 COLLECTION POUR LES NULS

10 modes de cuisson sont décryptés pour vous dans cet article afin que vous optimisiez vos compétences culinaires.

 

1. À la poêle

À la poêle, les aliments sont saisis le plus souvent à feu assez vif. Ce mode de cuisson apporte un côté croustillant et une saveur caramélisée qui excite les papilles et rend les aliments très appétissants. Il est important de doser les matières grasses ajoutées dans le fond de la poêle. Privilégiez des ustensiles à revêtement antiadhésifs en téflon, pierre, céramique… Lorsque le revêtement n’est pas altéré, ils permettent de faire sauter les aliments sans ajouter de matières grasses et sans risque que la préparation n’attache. Si le revêtement est trop abîmé, la poêle doit être changée. Évitez simplement de sur-cuire les aliments, plus le temps de cuisson est court, plus les qualités nutritionnelles sont préservées. Si vous utilisez une petite quantité d’huile, celle-ci ne doit jamais fumer.

 

2. Au wok

Avec un Wok, la cuisson est favorisée par la forme sphérique de l’instrument et ne nécessite que très peu de matières grasses. On peut ainsi faire sauter des aliments à feu vif de façon plus rapide qu’avec une poêle et conserver un maximum de qualités nutritionnelles. Mais sachez que si vous utilisez de l’huile dans un wok, elle atteindra une température de 240 à 300 °C qui provoque également la formation de composés toxiques. La cuisson au wok est donc préférable à condition de suivre ces quelques conseils : ne prolongez pas trop la cuisson des aliments — on évite ainsi la carbonisation et on conserve un maximum de vitamines et minéraux — et choisissez un wok avec revêtement antiadhésif qui permet de limiter au maximum l’utilisation de matières grasses !

 

3. Au barbecue

Au Barbecue, les aliments sont cuits par contact et rayonnement de la chaleur. Les flammes issues du gaz ou du charbon de bois. Cette cuisson présente l’avantage de ne pas nécessiter d’ajout de matières grasses. Toutefois, si les aliments sont saisis de manière trop forte ou en cas de contact direct avec la flamme, il y a carbonisation et ainsi formation de composés qui peuvent s’avérer cancérigènes. Veillez à bien disposer la grille au moins 10 cm du foyer et privilégiez les produits maigres, la graisse qui tombe sur les braises favorise la formation de flammes.

 

4. À la vapeur 

Dans un cuiseur vapeur ou pour un gain de temps, une cocotte-minute à l’aide du panier vapeur : la cuisson à la vapeur d’eau permet de cuire sans contact direct entre l’eau et l’aliment et donc d’exhaler la saveur des aliments et en même temps de limiter les pertes de vitamines et minéraux. Ne prolongez pas inutilement la cuisson. Il existe également des cuiseurs vapeur adaptés à la cuisson des féculents (rice cooker).

 

5. À l’eau ou au court-bouillon

La cuisson à l’eau qui offre un moelleux incomparable et s’avère très savoureuse lorsque l’on cuit dans un bouillon aromatique et non une eau nature. Si vous veillez à saler légèrement l’eau, les pertes en vitamines et minéraux restent modérés. Pensez à ne pas jeter cette savoureuse eau de cuisson parfumée et à la réutiliser pour cuire une portion de viande ou
un poisson sans matières grasses par la suite.

 

6. À l’étuvée

L’aliment cuit à température modérée dans un récipient couvert et donc dans sa propre eau de constitution, ce qui permet une réelle concentration des saveurs. Ce type de cuisson n’est pas adapté à tous les produits.

 

7. Au four à micro-ondes.

Même si ce mode de cuisson n’est pas optimal en terme de saveur et gourmandise, il reste bien pratique ! Dans un plat adapté couvert avec éventuellement un fond d’eau, c’est une cuisson express qui ne nécessite aucun ajout de graisses.

 

8. En papillotes

En papillotes :papier sulfurisé ou papillote en silicone pour le micro-ondes, papier sulfurisé recouvert d’aluminium au four traditionnel ou barbecue. Il s’agit d’une cuisson vapeur dans la propre eau de constitution de l’aliment. On veillera à bien fermer hermétiquement la papillote.

 

9. Friture

Par définition, il s’agit d’une cuisson par immersion dans un bain d’huile alimentaire porté à une température d’environ 150 °C. Lors de la cuisson, l’eau des aliments va être en partie remplacée par de l’huile et donc des lipides. On conseille de ne pas dépasser une température de 180 °C, ce qui se réalise automatiquement avec les friteuses modernes et de privilégier une huile stable à la cuisson. Les huiles pour friture évitant de plus les fortes odeurs sont un bon choix. Inutile de recourir à des blocs 100% huile de palme ou de coco. D’autre part, l’huile utilisée doit être surveillée car les triglycérides se dégradent au long des cycles d’utilisation. Un filtrage après chaque usage et un changement toutes les 5 utilisations est conseillé. On jettera toute huile qui a fumé ou moussé.
 

10. Au four

Le four reste l’élément central de la cuisine et il regroupe à lui seul plusieurs mode de cuisson. Le grill permet de rendre les aliments croustillants, de gratiner, de réaliser des frites au four maison moins grasses…Il s’adapte à des cuissons à couvert, en cocotte ou en papillote. Certains fours modernes sont également dotés d’une fonction cuisson vapeur.

Mieux Manger pour les Nuls

S'appuyant sur son expérience de médecin, le Dr Jean-Michel Cohen nous révèle ses secrets pour adopt...

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Jean-Michel COHEN

médecin nutritioniste

Le Dr Jean-Michel Cohen est médecin nutritionniste. La méthode de régime qu'il ...

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