Dégustation de vin : comment décrire le goût et les saveurs ?

11 déc. 2018 Collection Pour les Nuls

L’aspect et l’arôme d’un vin ne sont pas les critères les plus déterminants pour définir les vins que l’on aime. Lorsque vous préférez le blanc, le rouge ou le rosé, c’est en raison du goût du vin et non en raison de sa couleur. Quant aux arômes, ils suivent plus ou moins librement les saveurs. Les saveurs d’un vin se révèlent l’une après l’autre en fonction de la région de la langue concernée. Nous vous conseillons de conserver cet enchaînement naturel lorsque vous essayez de transformer en mots les saveurs que vous avez découvertes.

Douceur

Dans les premiers instants, sur le bout de votre langue, dès que le vin arrive dans votre bouche, vous pouvez vérifier la présence ou l’absence d’une saveur sucrée.
En langage d’oenologue, l’opposé de sucré est sec. Vous pouvez donc classer le vin comme sec, demi-sec ou doux.

Sucré ou fruité ? Les goûteurs débutants décrivent parfois le vin sec comme du vin doux parce qu’ils confondent la saveur fruitée et la saveur sucrée. Un vin est fruité lorsqu’il a des arômes de fruits reconnaissables. Le côté fruité est détecté par le nez ; vous le retrouvez en bouche grâce à l’orifice rétronasal interne. La douceur est perçue par la langue. Pour en être sûr, maintenez votre nez fermé lorsque vous goûtez le vin ; s’il est réellement doux, vous devez pouvoir le détecter même si vous avez mis votre nez hors service (ce qui fait que vous ne pouvez plus détecter son côté fruité).

Acidité

Tous les vins contiennent de l’acide (essentiellement de l’acide tartrique qui se trouve dans les grains de raisin), mais certains plus que d’autres. L’acidité est un critère de goût plus important dans le blanc que dans le rouge. Pour les vins blancs, l’acidité est la charpente du vin (c’est elle qui lui donne du corps et de la définition dans votre bouche). Un vin blanc ayant un taux d’acidité acceptable a une saveur vive. Ceux qui n’ont pas suffisamment d’acidité ont une saveur grasse et plate. Les deux côtés latéraux de la langue servent à détecter l’acidité. Vous pouvez également y découvrir les conséquences de l’acidité ou du manque d’acidité dans le style du vin : il peut s’agir d’un petit vin ou d’un vin généreux, par exemple. Classez le vin comme vif, doux, plat ou âpre.

En contact étroit : La souplesse et la fermeté sont des impressions de texture d’un vin lorsque vous le goûtez.  Certains vins donnent véritablement une sensation de souplesse et de douceur dans la bouche, alors que d’autres laissent une impression de dureté ou de fermeté. Dans les vins blancs, c’est essentiellement l’acide qui donne ces impressions de dureté ou de fermeté (ou de vivacité). Dans les vins rouges, c’est le tanin. Lorsque le taux de cet agent de texture est faible, le vin laisse une impression de douceur, voire de trop grande douceur.

Tanin

Le tanin est une substance qui se trouve naturellement dans la peau et dans d’autres parties du raisin. Les vins rouges étant laissés bien plus longtemps au contact avec les peaux des raisins, leur taux de tanin est bien plus élevé que celui des vins blancs. Le tanin laissant une impression d’amertume, vous le détectez dans la région postérieure de la langue, mais vous pouvez également la détecter ailleurs : sur la surface interne de vos joues et même entre les joues et les gencives, si le taux de tanin est important. En fonction de ce taux, un vin rouge peut être astringent, ferme ou souple.

De l'acide ou du tanin ? Les vins rouges contiennent simultanément de l’acide et du tanin. Il peut être difficile de les distinguer au goût. Lorsque vous n’êtes pas sûr de distinguer du tanin ou de l’acide, il suffit de se concentrer sur l’impression qui reste en bouche une fois que vous avez avalé le vin. Le tanin ne provoque pas de salivation et laisse seulement la bouche sèche.

Corps

Le corps d’un vin est l’impression que vous percevez de l’ensemble du vin en dehors des analyses des différents territoires de la langue. C’est une impression d’épaisseur et de volume dans la bouche. Nous disons « impression » tout simplement parce que deux centilitres d’un vin occuperont toujours exactement le même volume dans la bouche et la même épaisseur que deux centilitres d’un autre vin. Pourtant, certains vins semblent plus épais, plus lourds dans la bouche. Essayez de considérer le volume et l’épaisseur du vin lorsque vous l’avez en bouche.

Arômes

Les vins ont des arômes (des arômes de bouche), pourtant ils ne sont pas disponibles en différents parfums. Alors que vous pouvez vous réjouir à l’idée de détecter un arôme de chocolat dans un vin rouge, vous n’irez pas chez un caviste pour commander un vin au chocolat. Pour analyser les arômes, préférez la manière qui consiste à se servir du concept de famille d’arômes. Il existe des vins fruités (ils font penser à divers fruits quand vous les avez en bouche), des vins terreux (arômes de champignons, de sous-bois, de terre du jardin fraîchement bêchée, de feuilles séchées, etc.), des vins épicés (arômes de cannelle, de clou de girofle, de poivre noir ou d’épices indiennes), des vins aux accents d’herbes aromatiques (menthe, herbe, foin, romarin, etc.), et d’autres encore. Il y a tant d’arômes dans le vin que nous pourrions longuement poursuivre description, mais vous avez déjà compris le principe. Si vous aimez un vin et voulez en essayer un autre qui s’en approche tout en étant différent (et il sera toujours différent), essayez de définir les arômes du premier et de les décrire à la personne qui doit vous aider à trouver la prochaine bouteille.

Le Vin pour les Nuls - 11e édition

S'il y a un sujet qui intéresse tous les Français, même les plus nuls, c'est bien le vin ! Alors ave...

L'AUTEUR

Éric BEAUMARD

Éric Beaumard est un sommelier de légende. Lauréat du Trophée Ruinart du...

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